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お砂糖の力

甘くするだけではないちから
料理には欠かせないすごいちからが7つもあります。
 
---砂糖の親水力---
砂糖が料理をおいしく仕上げたり、食品の保存に役立つのは、砂糖の水によく溶ける性質「親水性」によるものです。
砂糖の分子は、「水分子と結合しやすく、まわりから強引に水分を取ってかかえ込もうとする作用(脱水性)」と、 「一度かかえ込んだ水をなかなか離さない作用(保水性)」があります。

1 防腐効果

腐敗を防ぐ
ジャムや羊かんなどのように、たっぷりの砂糖は食品を腐りにくくします。
砂糖の「水分を抱え込んで離さない」という性質が、カビや微生物の水分を奪い、活動できなくさせます。

2 やわらか力

柔らかくする
肉料理の前に、あらかじめ砂糖をもみ込んでおくと、やわらかくなります。
肉の組織に入り込んだ砂糖が水分をひきつけるので、ジューシーになります。

3 泡立ちの保持力

泡立ちを保つ
メレンゲやホイップクリームなどを作る際、砂糖は卵白のタンパク質の水分をかかえこみ、泡をふんわり、きめ細かくします。

4 発酵促進力

ふっくらさせる
パン生地に砂糖を加えると、酵母の働きがより活発になり、発生する炭酸ガスで生地がほどよく、ふっくらとふくらみます。

5 食品の造形力

食感をつくる
砂糖はスポンジケーキをふくらませて弾力を出します。
マシュマロやアイスクリームなどでは、気泡を取り込み、ボリュームを出します。
 

6 デンプンの老化防止力

しっとり、おいしく保つ
飴や羊かん、餅菓子、すし飯などしっとりと、やわらかく保ちます。
砂糖がデンプンの水分と結びつき、パサつきにくくなります。

7 タンパク質の熱凝固性改善力

なめらかにする
カスタードプリンなどをつくる際に砂糖を加えると、よりやわらかで、なめらかな口あたりに。
牛乳や卵の加熱によろ固まり具合を、砂糖がほどよく調整します。
 
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